Das Interview: Alfred Messner und Heiko Gärtner

Messner Ein- und Verkaufs GmbH – über Geschmack, Inhaltsstoffe, Zusatzstoffe, Herstellung und den Einsatz für Qualität und Reinheit.

Das Interview führte Heiko Gärtner, COO der Evelation Media und zuständig für den Vertrieb, die Positionierung und die Recherche. Zusammen mit Ulrich Eckardt, CEO, werden für die Messner Produkte neue Wege eingeschlagen und die geschmackvollen Produkte direkt zum Endverbraucher gebracht.

Am 19.10.2014 in seinem Haus in Stainz stellte sich Alfred der III, den Fragen und klärt bereits hier über Missstände und die falschen Meinungen, geprägt durch den Mainstream, auf. Seine Mission und Vision ist klar und deutlich. Auch sein Einsatz für mehr Reinheit und bessere Bezahlung der Schweinemastbetreiber, soll zu einem Umdenken führen

Interview: (HG steht für Heiko Gärtner und AM für Alfred Messner)

Unternehmer-Vision von Alfred Messner

HG:    Hast Du dir eigentlich einmal Gedanken gemacht, wie so Deine Unternehmensvision aussieht? Wenn Dich jemand fragt, sag mal, wo willst du eigentlich hin, was ist deine Vision, was würdest Du antworten?

AM:    Hmm. Meine Unternehmensvision hat mehrere Auswirkungen: Erstens einmal glaube ich, dass ich in der richtigen Branche bin – das habe ich mir schon öfter überlegt. Also ich wollte von Haus aus immer gern Unternehmer sein. Als Angestellter hätte ich zu viel Konfliktpotential. Wie soll ich sagen?

Auf der einen Seite ist es ein Glück, weil ich Wurstwaren liebe und auf der anderen Seite habe ich mir immer gedacht, dass ich eine schmucke Firma mit fleißigen Leuten haben möchte, denen es dort gut geht. Ich will auch keinen ausbeuten, gar nichts. Ich will auch gute Leute haben, ein gutes Betriebsklima haben und auf der anderen Seite etwas herstellen, was einen Wert hat und was auch einen Mehrwert hat.

Also das, was ich momentan mitkriege, ist, was ich überhaupt nicht aushalte, diese Unterdrückung durch den Lebensmitteleinzelhandel, durch die Konzentration, die, wenn sie so groß sind, eigentlich jetzt auch nichts dafür können, dass sie so groß sind und wie sie jetzt handeln. Aber das Traurige an der ganzen Geschichte ist, dass, wenn da Allmachtfantasien entstehen, die Handelsketten dann anfangen, aufgrund dessen, dass sie auch Leute nehmen, die studiert haben, Marketing, egal, was auch immer, dann versuchen, durch Eigenmarken dem Konsumenten etwas vorzuspielen, wozu es vorher schon zigtausend Ausführungen von kleineren und mittleren Unternehmen gegeben hat.

Und somit das in einem ganz anderen Licht erscheinen lassen, als ob die jetzt die Weisheit gefunden hätten. Und alle Mittelständer leiden darunter, weil du als das verschwindest. Und ich sehe immer die Hauptaufgabe eines Retailers oder eines Lebensmitteleinzelhandels darin, dass er Regalflächen zur Verfügung stellt, die optisch ansprechend sind, das Sortiment so zusammengestellt ist, dass die Kunden das kriegen, was sie gern hätten und nicht als Aufgabe, als Produzent zu wirken. Dafür gibt es im Hintergrund genügend andere Firmen.

Und sie gehen her, nehmen das Know-how von den Firmen, machen eine Eigenmarke, schreiben dir dann alles vor, wenn sie wissen, wie sie es gern hätten und dann verschwindest du von der Bildfläche. Und somit sind die ersten Hürden, dass der Konsument überhaupt was kriegen kann, was er haben möchte, die Handelsketten.

Der mündige Konsument entscheidet nicht, weil er gar nicht die Chance hat, dass es im Regal drin ist, dass er es vorfindet. Er kann ja nur dann entscheiden, wenn er am Regal steht und hat fünf Sachen zur Auswahl. Und dann kann er sagen, okay, ich nehme das Erste, Zweite, Dritte oder Vierte oder Fünfte. In der Vorselektion ist es gar nicht gewollt, dass du dahin kommst und dann gibt es das nicht.

Und das Nächste ist, was mir total wichtig ist, dass man die Sachen auch ehrlich macht. Je größer der Preisdruck ist, desto logischer ist es, dass die Firmen und Unternehmen, wenn sie an die Wand gedrückt werden, schlechtere Qualität produzieren müssen, weil es nicht anders geht. Sonst gibt es keine Überlebenschance. Und es ist ein Irrglaube jedes Konsumenten, der glaubt, er kriegt etwas ganz Hochwertiges ganz billig. Das ist ein Irrglaube. Das sagt der normale Hausverstand, dass das nicht geht.

Selbstbild des Gründers Alfred Messner dem Dritten

HG:    Wenn man Dich fragen würde, wofür Du persönlich stehst, und Du das mit einem Wort beschreiben würdest, wie lautet es?

AM:    Lebensfreude, das ist mein Wort. Ich denke mir immer, du hast ein Leben, was danach ist, wissen wir nicht. Ich glaube aber schon, dass es etwas Höheres gibt und dass es vielleicht dann nachher etwas geben wird. Aber ich denke mal, wenn ich jetzt im Hier und Jetzt bin, ist es ja so, dass man in erster Linie einmal schauen muss, dass es einem selber gut geht. Und wenn es einem selber gut geht, dann ist die Chance sehr hoch, dass es dem Umfeld, mit dem du interagierst und der Familie, mit deinen Mitarbeitern und mit deinen Freunden und so weiter, dass du im Umfeld auch Lebensfreude erzeugen kannst und dass es ein spannendes, aufregendes Leben bleibt.

Mitarbeiterphilosophie der Messner Ein- und Verkaufs GmbH

HG:    Wäre Dir das auch für Deine Mitarbeiter wichtig?

AM:    Ja, das ist mir schon wichtig. Es ist sehr schwierig, das so zu vermitteln. Du kannst nur versuchen, es vorzuleben. Es ist nicht immer alles Sonnenschein, es ist oft harte Arbeit, es sind oft Anstrengungen. Es hat oft damit zu tun, viel nachzudenken, aber das Spannende im Leben ist immer, wenn du nicht nur im großen Überblick bleibst, sondern dann auch in Teile, in Details gehst und dann etwas herausfindest, was du verbessern kannst oder verändern kannst und das dann Wirklichkeit wird, im wirklichen Leben, dann hast du Erfolgserlebnisse.

Also Menschen, die keine Erfolgserlebnisse haben, sei es im Sport, sei es auf der Arbeit, sei es im tagtäglichen Tun, kann das gar nicht entstehen. Dann folgt diese Spannung. Es ist, dieses Mittelmaß zu finden. Es ist auf der einen Seite die Herausforderung, dass du weiterkommst und auf der anderen Seite brauchst du natürlich auch Phasen, wo du dich zurückziehst, die ein bisschen stabil sind. Die brauchst du zum Erholen. Was du überhaupt nicht brauchst und was die Menschen inklusive mir teilweise, also – wie soll ich sagen? – die Lebensfreude hemmt, ist, wenn so viel Druck von außen kommt, auf einmal einer kommt und das sofort erledigt werden muss und das engt einen ein, weil man dann auf einmal funktionieren muss und kann nicht mehr frei agieren.

Einzelhandel vs Qualität im Mittelstand

HG:    Das – glaube ich – ist auch ein großes Problem, was man zurzeit überall sieht. Und das ist auch etwas, was – so denke ich – auch Dich teilweise zurzeit belastet, dass aufgrund der extremen Veränderungen da draußen, als auch der extremen – sagen wir mal – Druckausübung des Einzelhandels, den Du ja schon angesprochen hast, hier sogar mittlerweile wirklich Handlungsnot besteht. Das ist ja schon Handlungszwang, den du ausüben musst, um überhaupt noch dabeibleiben zu können, weil man ansonsten, wie Du ja auch schon beschrieben hast, einfach verschwindet, weil man gar kein Gegenmittel gegen die großen Player mehr hat.

AM:    Ja, das stimmt. Ja. Das ist leider so. Wo die Macht zu groß wird, passieren Dinge, wohlwissend, glaube ich nicht an diese Verschwörungstheorien, dass das alles bewusst gesteuert ist, sondern das ergibt sich daraus, wenn eine Firma so groß ist, hat sie so viele Spezialisten in einem Bereich oder in verschiedenen Bereichen und jeder will dort noch mehr zeigen, wie toll er agiert und erhöht den Druck auf eine Firma. Ich sage, früher war es anders – das stimmt. Früher war es so, dass wir einen Ansprechpartner bei unseren Hauptkunden gehabt haben. In jeder Handelskette hast du einen gehabt, der für Qualitätsmanagement zuständig war und der hat mit dir agiert. Mittlerweile ist in den Headquarters in den Qualitätssicherungsabteilungen unserer Abnehmer nicht mehr nur eine Person, sondern unterschiedlichste Personen. Früher hast du mit einer gesprochen und heute musst du mit 15 Leuten sprechen. Und die 15 sind untereinander nicht so koordiniert, was auch gar nicht möglich ist. Und jeder will irgendetwas anderes. Und da habe ich oft so das Gefühl, dass dich das zerreißt. Der Eine weiß das nicht, der andere will das, der andere will das. Und so weißt du eigentlich gar nicht, was du jetzt zu tun hast.

HG:    Und wie rechtfertigen die das dann, also es muss ja irgendwie soweit koordiniert sein, dass du eine klare Linie bekommst?

AM:    Das hat nicht unmittelbar mit dem Lebensmitteleinzelhandel zu tun, aber das hat mit der teilweisen Degeneration unserer Gesellschaft zu tun.

Mein Erklärungsversuch ist, dass die anscheinend aus rechtlicher Sicht – sagen wir mal – dieses amerikanische Klagesystem – also ich weiß nicht, wie man das jetzt bezeichnet –, bei dem man sagt, okay, früher, wenn jemand Lebensmittel gegessen hat und es war irgendetwas drin, irgendein Fremdkörper, hat der bei der Firma angerufen oder hat es zurückgebracht und hat gesagt, Entschuldigung, euch ist da etwas passiert, dann hast du dich dreimal entschuldigt, hast zur Wiedergutmachung etwas gegeben, weil dort, wo Menschen arbeiten oder wo gehobelt wird, fallen Späne. Und heute ist es so, dass wenn der zu einer falschen Stelle geht, die Firma einen öffentlichen Rückruf machen muss. Die Leute sind heute so viel schneller bereit, einen Rechtsanwalt zu nehmen, weil der Rechtsanwalt ihnen sagt, hey, da könnten wir einen Präzedenzfall schaffen und die Firma verklagen wir, da kriegen wir Geld. Und wenn ein Präzedenzfall geschaffen ist, wird eine ganze Branche verändert, wird ein ganzes Verhaltenssystem vom Menschen verändert, sodass die ganze Energie nunmehr in Sicherheitssysteme geht, dass dieser Fall nicht noch einmal auftritt. Und der gesunde Menschenverstand wird dabei degeneriert.

HG:    Das stimmt.

AM:    Zum Beispiel, wenn du heute hergehst und sagst, du gehst Mountainbiken und es ist möglich – angeblich – in Österreich und auch woanders, dass, wenn du mit dem Mountainbike einen Wanderweg herunterfährst und du stürzt bei einer Wurzel und brichst dir die Hand, du dafür den Waldbesitzer zur Verantwortung heranziehen kannst. Das ist für mich ein absoluter Wahnsinn. So etwas muss eine Gesellschaft einfach unterbinden. Nur, wir werden anscheinend so kleingehalten, dass es heißt, irgendjemand nimmt dir jede Last und jedes eigenständige Denken ab und das schockiert einen.

HG:    Das Thema, was Du ansprichst, ist Verantwortung.

AM:    Genau.

Vertrauen und Qualität in die Wurst, Wurstspezialitäten und Schinkenprodukte

HG:    Und Du hast ja auch eine Riesenverantwortung, wenn es um das Thema Qualität geht. Das hast Du ja gerade schon gesagt, das Thema Qualitätssicherung wird immer wieder großgeschrieben und ständig der Eine hier, der andere dort. Was machst Du in Deinem Unternehmen, dass die Qualität gesichert bleibt?

AM:    Immer mehr.

HG:    Der ist gut, immer mehr. Was genau?

AM:    Also, als ich angefangen habe vor 24 Jahren im Unternehmen, war für die Qualitätssicherung aus heutiger Sicht kaum Raum. Man muss einmal davon ausgehen, dass Qualität sowieso in jeder Sekunde produziert werden muss. Eine Qualitätssicherung ist nichts anderes, als dass man hergeht und ein System sucht, das es ermöglicht, dass die Qualität in jeder Sekunde und in jeder Handlungsweise erfüllt werden kann.

Durch die gesetzlichen Vorgaben mit Qualitätsmanagement hat man Systeme, die es schriftlich machen müssen. Es ist der ganze Dokumentationsaufwand gekommen, weil man es nachweisen muss. Es genügt heute nicht mehr, wenn man sagt, der Mitarbeiter ist geschult worden. Dass er sich zum Beispiel nach dem Toilettengang die Hände wäscht, was eigentlich selbstverständlich ist. Und heute brauchst du überall einen schriftlichen Nachweis. Das hat die Bürokratie auch in privatwirtschaftlichen Unternehmen hineingebracht.

Der gesunde Menschenverstand, was ich vorher schon gesagt habe, wird auch dort ausgeschaltet oder man glaubt, dass die Leute heute, wenn sie unterschrieben haben, das gehört haben, das auch verstanden haben – das ist jedoch ein Irrglaube.

Wenn man jetzt bei uns hergeht und wir produzieren eigentlich Lebensmittel, dann muss man einen Maßstab ansetzen, dass man eben sagt, wo die neuralgischen Punkte sind, es beginnt bei der Rohstoffauswahl, dass man sich Lieferanten sucht, bei denen man weiß, dass die Hygiene dort auch sehr hochgehalten wird.

Für uns ist es total wichtig, dass ich einmal weiß, wo das Fleisch herkommt. Ich will kein tiefgekühltes Fleisch kaufen. Das heißt, wenn es geht, kaufen wir zu 99,5 Prozent nur frisches Fleisch. Wenn du frisches Fleisch in die Firma kriegst, dann ist die erste Qualitätssicherungshürde, dass du es nicht in eine Apparatur schickst, sondern ein Mensch mit seinen fünf Sinnen das anschauen kann, er kann es angreifen, er kann daran riechen …

Und wenn das frisch ist, dann riecht man das. Das heißt, da brauche ich keine komplizierten Apparaturen. Nichtsdestotrotz hat man dann die Möglichkeit, über Schnellanalysensysteme die chemische Beschaffenheit zu untersuchen und auch mikrobiologisch das noch einmal abzusichern, was man vorher sensorisch ohnehin schon wahrgenommen hat. Und das sind so einmal die ersten Dinge.

Das heißt, wenn du heute in Riesenmengen im Tiefkühlbereich einkaufst, ist das zwar alles etikettiert, da steht, wo es herkommt und so weiter, wie lange es schon eingefroren ist. Da kann sicher was sein, was du nicht begutachten kannst, weil das oft in einem tiefgekühlten Zustand verarbeitet wird. Somit ist das bei uns einmal ausgeschlossen.

Das Zweite ist, wie gesagt, andere Gewürze, Hilfsstoffe und so weiter, da musst du auf Firmen vertrauen, mit denen du schon lange zusammenarbeitest und die einen ähnlichen Qualitätsstandard, der natürlich auch zertifiziert sein muss, aufweisen können. Und dann ist die Ware einmal im Haus und dann musst du darauf schauen, dass du Mitarbeiter hast, die zum Herstellen von Lebensmitteln taugen, die Freude daran haben und die mit Liebe zum Detail die Produkte in zigfältiger Menge immer wieder gleich produzieren.

Tradition und Mitarbeiterbindung

HG:    Das war ja interessant. Du hast ja vor Kurzem 80-jähriges Firmenjubiläum gehabt, auch wenn natürlich – sage ich mal – die Wurzeln noch viel weiter zurückreichen. 1907 wurde damals der Krainer hier in Österreich vor vier Generationen im Endeffekt ins Leben gerufen. Was bei der 80-jährigen Feier so interessant war, dass Du eine unglaubliche Treue in Deiner Mitarbeiterschaft hast. Das heißt, Du hast scheinbar sehr viele Menschen, die sehr, sehr lange schon bei Dir arbeiten. Ist das richtig?

AM:    Ja, das stimmt schon. Das heißt, wer einmal bei uns gearbeitet hat, ist das wahrscheinlich gewohnt, weil Stainz, in der Ortschaft in der wir sind (Wir haben 2 200 Einwohner und unsere Mitarbeiter kommen zu 90 Prozent aus einem Umkreis von zehn bis 15 Kilometer rund um Stainz). ein wunderschöner Ort ist – vielleicht hat das auch damit zu tun.

Und natürlich ist es wichtig, auf welches Betriebsklima wir Wert legen. Und ich glaube, dass diese Dinge in Kombination schon dazu führen, dass Mitarbeiter das wertschätzen, wenn sie einmal bei uns arbeiten, vor allem diejenigen, die vorher einmal woanders gearbeitet haben. Warum, kann ich Dir genauer nicht sagen, weil wir das Feedback kriegen. Und auch Leute, die einmal weggegangen sind und dann wieder zurückkommen, schätzen das dann umso mehr, bei uns zu arbeiten.

HG:    Ja, manchmal ist es so, dass man erst einmal etwas verlieren muss, bevor man es schätzt.

 

Zutaten und Herstellung der Wurst, Würstel und Schinken

AM:    Der eigene Prophet im eigenen Land zählt nicht.

HG:    Du hast vorhin von dem Thema Rohstoffeauswahl gesprochen. Das ist ja bei Dir der lebende Organismus, sprich hauptsächlich das Schwein, was Du ja zum meisten Teil verarbeitest, und ein bisschen Rind ist auch dabei. Wie hast Du Dich entschieden, welchen Schweinelieferanten und wie Du das eigentlich machst, wie bist Du da vorgegangen?

AM:    Ja, die Steiermark ist bekannt dafür, da ist eine Grundlage für den Maisanbau. Und der Mais ist die große Futtergrundlage für die Schweinemast in der Steiermark. Darum hat sich das aufgrund der regionalen Anbaugebiete für den Mais ergeben, dass es sehr viele Schweinemäster in der Steiermark gibt.

Und natürlich dort, wo die Rohstoffe sind, sind dann auch drei/vier/fünf Schlachthöfe entstanden. Und, wie gesagt, als wir angefangen haben, war es sowieso so, dass wir ganz zu Beginn selbst geschlachtet haben, dann sind natürlich dieses – wie soll ich sagen? – in die Tiefe gehen der einzelnen Produktionsschritte immer genauer geworden und somit hat man dann einfach diesen integrierten Prozess auseinandergebracht, bei dem man jetzt gesagt hat, okay, da gibt es Spezialisten, die Ferkel züchten, die dann Schweine mästen, dann gibt es die Spezialisten, die schlachten und dann gibt es die Spezialisten, die verarbeiten.

Du kommst als mittelständischer Betrieb ja gar nicht auf die Idee, dass du jetzt dein Fleisch – ich weiß nicht – aus Italien oder Holland holen könntest, wenn du ohnehin alles rundherum hast. Und so, wie wir, da eben schon verwurzelt sind seit über 80 Jahren in Stainz, gibt es Firmen, die seit 40/50 Jahren schlachten und das sind unsere Partner geworden. Und hauptsächlich, wenn ich jetzt sage, von dem, was wir einkaufen, wird da 80 Prozent des Fleisches von steirischen Schlächtereien geliefert.

Schweinemast und die falschen Meinungen davon

HG:    Kennst Du so ein bisschen die Unterschiede zwischen dieser steirischen Philosophie und dem, was man da draußen immer so gerne hört? Es ist ja in vieler Munde, dass man sagt, ja, wie ist das überhaupt mit der Aufzucht, wie ist das mit der Mast. Was ist überhaupt tiergerecht, wie sieht das alles aus, was hast Du da für eine Meinung zu diesem ganzen Themenfeld?

AM:    Meine Meinung zu dem Ganzen ist, wenn man ganz weit zurückgeht, dann war es so, dass jeder Bauernhof ein paar Schweine gemästet hat. Die Schweine waren genauso, zu 50-70 Prozent in einer Box eingesperrt und haben oft dazu hergehalten, dass du, alles, was nicht aufgegessen worden ist, die Küchenabfälle, an die Schweine verfüttert worden sind. Und irgendwann einmal, alle halbe Jahr ist ein Schwein geschlachtet worden.

Dabei sind die kleinen Kinder weggeschickt worden. Dann haben sie das Schwein im Hof ausgeweidet. Dabei sind so Produkte wie, Speck- und Schmalzprodukte entstanden. Und von diesen hat dann die Bauernfamilie gelebt. Für mich war das Schwein immer, jetzt nicht ein Haustier, sondern das Schwein war immer ein Nutztier, das einen bestimmten Zweck erfüllen muss.

Das heißt, das Schwein kommt auf die Welt und weiß eigentlich schon – das Schwein weiß es nicht, aber wir wissen es –, dass das Schwein irgendwann einmal in die Nahrungskette kommt. Und auch dort ist es natürlich spezieller geworden. Heute darfst du das gar nicht mehr, dass jeder Bauernhof seine Schweine hält und dann werden die am Hof geschlachtet. Es gibt Hygienevorschriften, die sind so ganz anders.

Heute leben wir auch ganz anders. Es muss ja jedes Lebensmittel immer zur Verfügung stehen. Wir haben nicht mehr nur den Sonntag, welcher der Fleischtag war, sondern heute ist Fleisch jeden Tag auf dem Teller verfügbar. Und heute gibt es natürlich Dinge in der Schweinemast, die wir eher ausblenden wollen, weil das kein realistisches Bild abzeichnet. Man glaubt heute, durch die Verniedlichung oft in Filmen oder was auch immer, dass Schweine fast reden können. Im Endeffekt muss ich sagen, früher hat man zwei Schweine daheim im Stall eingesperrt und heute sind es 200 oder 300 Schweine.

Und die leben aber auch gleich wie die, die vorher auf dem Bauernhof gelebt haben. Und ich sehe es heute so, dass ich sage, okay, heute ist auch dort Spezialistentum gefragt, weil du heute keine gute Wurst aus einem Fleisch machen kannst, was nicht okay ist. Das ist so schwer zu fassen.

Dass ein Tier sterben muss, ist logisch, dass es in die Nahrungskette kommt. Viele Leute blenden das eben heute aus. Früher haben sie es im Bauernhof gesehen, dass so etwas auch ganz normal dazugehört, ob das jetzt ein Schwein war, ob es Kaninchen waren, ob es Hähnchen waren.

Heute will man das eigentlich gar nicht sehen. Man hat es nicht mehr daheim. Sie sind in größeren Einheiten konzentriert. Und der diese Einheiten kontrolliert, der versucht, mit bestem Wissen und Gewissen diese gesetzlichen Auflagen zu erfüllen. Und die gesetzlichen Auflagen sind A, dass es ein anständiges Futter kriegt, dass es eine einigermaßen respektable Daseinsform hat und dass es dann einigermaßen respektabel auch zur Schlachtung kommt. Und das Ergebnis ist dann ohnehin, dass du eine gute Leber für eine Leberstreichwurst hast, ein gutes Fleisch für einen Schinken hast und es gibt eigentlich ohnehin nichts Schöneres, wenn du dann hinterher einen saftigen Schinken oder ein gut schmeckendes Würstchen daraus kriegst.

Dann hat es den Zweck ohnehin erfüllt und dann muss es einigermaßen gut gewesen sein, weil dir sonst das nicht schmecken würde. Wir sagen ja immer, das, was wir alle ausblenden wollen, ist ein Tötungsprozess. Natürlich, ein Tötungsprozess. Ich kann heute auch ein Schwein zu Tode quälen oder ich kann heute ein Wild schießen, das ist angeschossen und rennt dann noch fünf Kilometer, bis es gefunden wird. Und da denke ich immer, ja, okay, was ist jetzt der Unterschied. Du wirst es am Geschmack des Fleisches mitunter merken.

Geschmack und Zusatzstoffe

HG:    Da sind wir natürlich jetzt auch bei diesem Riesenthemenfeld Geschmack. Viele versuchen ja, gerade in der Billigindustrie heutzutage, schlechte Fleischqualität durch Geschmacksverstärker, durch alle möglichen Zutaten und Ähnliches irgendwie zu kaschieren. Jetzt hast Du ja da eine ganz eigene Philosophie, wie Du zu Deinem Geschmack kommst. Magst Du die so ein bisschen erklären?

AM:    Mhm. Also es ist so, es ist ganz ohne Zusatzstoffe, weil das immer das ist, was momentan im Fokus steht, auf der einen Seite ist es das Thema Fleisch und die armen leidenden Tiere und auf der anderen Seite ist das Thema Zusatzstoffe das Thema, was die Leute beschäftigt und bei dem sie oft Angst davor haben, dass sie ihrer Gesundheit schaden.

Und das Thema Zusatzstoffe generell in der Lebensmittelindustrie ist sehr vielschichtig geworden. Natürlich hat man bei einem Industriezweig versucht, der jetzt Zusatzstoffe herstellt, alles Mögliche zu tun, dass der Produzent von Lebensmitteln es einfacher hat, ein Produkt in gleichmäßiger Produktqualität herstellen zu können.

Nur, sie haben es natürlich überall übertrieben. Es gibt Zusatzstoffe, die vor allem technologisch total wichtig sind und es gibt Zusatzstoffe, die du eigentlich nicht brauchst. Zu dem zweiteren Teil gehört aus meiner Sicht ganz klar der Geschmacksverstärker.

Der Geschmacksverstärker hat dazu geführt, dass alles so über drüber schmecken muss und dass wir dadurch auch unseren eigenen Geschmack ein bisschen verloren haben. Ich habe Schlüsselerlebnisse gehabt. Ich habe selber für zwei Jahre die Schule in Kulmbach zum Thema Fleischtechnologie besucht. Und dort sind wir natürlich auch gerade im Technologieunterricht damit konfrontiert worden, was es alles gibt, was alles möglich ist, welche Streckungsmittel es gibt, wie man mehr Wasser in einem Schinken halten kann, sodass man den billiger verkaufen kann.

Und damals, als ich das gesehen habe, was alles möglich ist, habe ich mir selber geschworen, es bei uns sicher nicht zu machen, sondern ich gehe den anderen Weg und versuche sukzessiv, weniger Zusatzstoffe einzusetzen. Das, was übriggeblieben ist, ist, dass wir drei bis fünf verwenden müssen.

Jeder, der glaubt, dass es eine Wurst gibt, die eine ansprechend rote Farbe hat und glaubt, dass man das nur mit Kochsalz herstellen kann, der irrt sich. Also das, was im Fokus steht, ist das Nitritpökelsalz. Früher hat man dazu Pökelsalz gesagt. Früher war es ja so, als diese Lebensmittelkennzeichnungsverordnung eigentlich noch gar nicht so gehandhabt worden ist, dass oben auf den Verpackungen stand, dass die Zutaten Schweinefleisch, Speck, Wasser und Pökelsalz sind.

Da stand nichts von einem Konservierungsstoff, weil es gesetzlich nicht verpflichtend war, das da aufzuführen. Damit hat keiner ein Thema gehabt. Aber das Pökelsalz oder das Natriumnitrit war damals schon drin. Dann hat es die erste Reform einer einheitlichen Lebensmittelkennzeichnungsverordnung auf EU-weiter Ebene gegeben und plötzlich ist man hergegangen und hat gesagt, okay, Pökelsalz darf als solches nicht mehr deklariert werden, sondern ihr müsst das jetzt deklarieren.

Das Pökelsalz besteht aus Speisesalz und dem Konservierungsstoff Natriumnitrit. Und so ist man hergegangen und hat damals verschiedene Hilfsstoffe und Zusatzstoffe in diese Klassen einkategorisiert und plötzlich waren die Hersteller gezwungen, diese Dinge jetzt so zu nennen, wie es der Gesetzgeber vorgegeben hat. Und man hat damals die Möglichkeit gehabt, dass man gesagt hat, okay, man muss diesen Zusatzstoff erläutern. Das ist jetzt ein Konservierungsstoff: Und man schreibt zum Beispiel Natriumnitrit oder die entsprechende E-Nummern hin.

Und als das umgesetzt wurde, ist plötzlich dieser Hype auf die E-Nummern entstanden, als dann jeder gesagt hat, um Gottes Willen, was ist jetzt in der Lebensmittelindustrie passiert. Jetzt sind überall Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Antioxidationsmittel drin. Und auch wir sind damals damit konfrontiert worden, habt ihr alle eure Rezepturen verändert. Und es war genau das Gegenteil.

Wir haben die Rezepturen nicht verändert gehabt, aber wir haben plötzlich von der Gesetzeslage her das anders deklarieren müssen. Und das hat für Verwirrung gesorgt. Gegessen haben wir es 20 Jahre früher auch schon so. Natürlich ist das heute alles transparenter und die Verbraucher sind kritischer und heute haben wir auch das Medium Internet, was dazu geführt hat, dass es natürlich überall Pro- und Kontrameinungen gibt.

Und das macht ja die Vielschichtigkeit einer Gesellschaft aus, dass die einen zu der Meinung stehen, die anderen zu der Meinung. So, wie es Veganer/Vegetarier geben muss, muss es Leute geben, die Fleischesser sind oder die gern Steaks essen. Das macht ja die Unterschiedlichkeit von uns Menschen aus. Und durch diese Sensibilisierung ist mir das schon früh bewusst geworden, dass es eigentlich darum wieder geht, nur so viel zu verwenden, wie unbedingt notwendig ist und den Rest einfach weg zu tun, dass es wieder reiner wird, dass du wieder den reinen Geschmack erschmecken kannst.

Und so war eines der ersten Dinge, die wir komplett entfernt haben, der Geschmackverstärker. Den haben wir herausgenommen. Und mittlerweile sind wir so weit, dass ich sagen kann, okay, wir haben noch dieses Nitritpökelsalz – das brauchen wir bei allen Würsten, die eine rote Farbe haben. Wenn wir Nitritpökelsalz einsetzen, müssen wir ein Antioxidationsmittel dazugeben. Das ist meistens Ascorbinsäure, was nichts anderes als Vitamin C ist. Das hat die Aufgabe, dass sich die rote Farbe stabilisiert und dass sie eine antioxidative Wirkung hat, das heißt, dass die Farbe auch bleibt, dass die Wurst dann nicht ins Braun tendiert und dass es nicht zu einer relativ schnellen Fettoxidation kommt, dass die Wurst ranzig wird.

Also das macht schon Sinn. Das hat man früher nicht gebraucht, das war beim Warmbrätverfahren so. Das heißt, wenn du jetzt geschlachtet und in relativ kurzer Zeit das Tier – das klingt jetzt hart – als Warmer schon mit Salz versetzt hast, dann hast du einen Eiweißaufschluss, denn du brauchst das heute bei einer Extrawurst, bei Frankfurtern. Und das geht heute nicht mehr. Und heute setzt man dazu Stabilisatoren ein. Die nennen sich Stabilisatoren.

Das sind nichts anderes wie Phosphate. Das Phosphat ist früher im Fleisch selber drin gewesen, das Di-Phosphat. Das baut sich aber durch die Totenstarre ab. Und heute setzt man es zu, um im Kaltbrätverfahren eine stabile Emulsion zu bekommen. Und bei der Streichwurst muss man natürlich noch einen Emulgator zusetzen. Das sind meistens so Mono- und Diglyceride. Das sind dann eigentlich die vier Dinge, die aus meiner Sicht unerlässlich sind und alles andere ist nicht notwendig.

Zusatzstoff: Lebensmittelfarbstoff

HG:    Ich habe mir einmal die Arbeit gemacht und habe einmal die EU-Verordnung herausgesucht, was es eigentlich an Zusatzstoffen überhaupt gibt. Ich glaube, es ist immer ganz interessant, damit man weiß, worüber man überhaupt spricht. Du hast jetzt ja einiges schon genannt. Es war interessant, es fing alles an mit den Lebensmittelfarbstoffen. Allein dafür gibt es 45 Stück. Ich glaube, das Bekannteste ist Beta-Carotin und was man so auf natürlicher Basis kennt …

AM:    Und der Farbstoff aus dem Campari, die zerdrückten Blattläuse.

HG:    Genau. Aber ich glaube, das meiste sind alles chemische Stoffe, sowei tierische und  Pilzerzeugnisse und Ähnliches. Es gibt 45 Stück. Du verwendest ja keinen einzigen Lebensmittelfarbstoff, wenn ich das richtig sehe.

AM:    Nein.

HG:    Wofür braucht man eigentlich Lebensmittelfarbstoffe, was haben die für einen Zweck?

AM:    Aus meiner Sicht sind sie zu Ostern für das Ostereierbemalen schon sinnvoll.

HG:    Okay. Ansonsten gehören sie doch in die Lebensmittel gar nicht rein, oder?

AM:    Nein, aus meiner Sicht braucht man die überhaupt nicht. Ein Lebensmittel hat eine natürliche Farbe und warum soll man das verschönern oder verschlechtern. Wenn du natürlich heute eine Paprikawurst machst oder eine Paprikasalami, dann gibt man Paprika dazu. Das färbt natürlich schon, aber das ist ja dann das Entscheidende. Das Paprikawürstchen muss auch in der Paprikafarbe sein. Aber zum Verschönern und so brauche ich das eigentlich nicht.

Zusatzstoff: Konservierungsstoff

HG:    Klar. Als zweite Gruppe haben die dann Konservierungsstoffe gennant. Pökelsalz ist ja auch eine Art Konservierungsstoff.

AM:    Genau.

HG:    Es gibt 50 verschiedene Konservierungsstoffe, also auch hier – glaube ich – gibt es eine Riesenauswahl an Möglichkeiten. Und ich sage mal, früher war es normal, dass man Sachen eingekocht hat, da gab es diese Konservierungsgläser – wir erinnern uns alle noch, …

AM:    Ja.

HG:    … kommt so langsam wieder in Mode –, da hat jeder Haushalt seine 50-200 Konservierungsgläser im Keller mit allem möglichen Gemüse, Obst und sonstigen Sachen. Und es gab die Sachen, die über Pökelsalz konserviert wurden – das war ja früher das Übliche, das hast Du ja auch schon angesprochen. Und das ist ja so das Einzige, was jetzt heute so ein bisschen in diese Mühle hineingeraten ist, nach dem Motto, dass Nitritpökelsalz schädlich ist.

AM:    Ja.

HG:    Aber ich glaube, da gehen wir auf jeden Fall noch einmal kurz darauf ein. Das ist ja der einzige Konservierungsstoff, den Du verwendest, oder?

AM:    Ja, das ist der einzige, ja. Dieses Nitritpökelsalz, also dieses Pökelsalz, steht ja im Verdacht, dass es Nitrosamine bildet, die krebserregend sind. Das ist der Verdacht. Und das ist wahrscheinlich auch so, dass es in hohen Konzentrationen tatsächlich so ist, weil Nitrit in reinster Form oder die Vorstufe, Nitrat Salpeter, natürlich, wer jetzt Salpeter isst, erstickt. Ich habe jetzt keine Ahnung, was genau passiert, aber dann stirbst du. Das ist so, jedes Lebensmittel und jeder Stoff kann in der falschen Konzentration tödlich sein – das wissen wir.

HG:    Sagte schon Paracelsus.

AM:    Und jetzt sehe ich das so, was ich damals gehört habe – bitte, das ist meine persönliche Meinung –, was man nicht machen sollte, ist, wenn ich heute lang gereifte Lebensmittel habe, das heißt, Lebensmittel, die nicht in der Endproduktion schon einem Koch- oder Garschritt unterzogen wurden – ich spreche jetzt eigentlich von einem rohen Schinken, von einer Salami, von Rohwürsten –, dass das ungerötet ist, schnittfest geworden ist, abgetrocknet ist.

Diese Wurst isst man normalerweise ohnehin einfach pur. Dort in der Reifung entstehen Eiweißabbauprodukte, die den typischen Geschmack machen, zum Beispiel bei einer schimmelgereiften Rohwurst oder auch diese längere Reifezeiten bei San Daniele Schinken als Beispiel oder Parmaschinken oder einem normalen österreichischen Rohschinken oder Speck.

Das wird ja lang gereift, verliert dadurch oft bis zu 50 Prozent seines Gewichtes und diese Produkte sind eigentlich nur dazu bestimmt, dass du sie dann am Familientisch fein aufgeschnitten isst.

Und diese Produkte würde ich nie zum Beispiel auf einen Grill legen. Ich glaube, dass die Konzentration dadurch relativ hoch wird, dass dieses Fett und dieses Eiweiß nicht durch einen Kochprozess gebunden worden ist. Das heißt, wenn ich heute sage, eine Salamipizza, wenn ich so etwas esse, dann mache ich es meistens so, dass ich mir eine Pizza ohne Salami kaufe, die Salami kaufe ich mir selber, also kaufe ich mir extra. Ich würde mir nie jetzt eine Salamipizza gemeinsam oder eine Rohschinkenpizza gemeinsam kaufen, sondern würde sagen, okay, diese Pizza kommt jetzt zehn Minuten bei 220 Grad in den Backofen. Und dann schalte ich nach neun Minuten 30 den Ofen aus, nehme sie heraus, lege meine Salamis darauf und schiebe sie noch einmal eine halbe Minute hinein. Dann kann nichts sein, weil keine große Hitze auf dieses Produkt ausgeübt wird.

So habe ich es einmal gehört, dass dort wirklich die Konzentration bei roh gereiften Produkten mit hoher Hitze wirklich schädlich sein kann, weil man davon ausgeht, das, was die Engländer leider so gerne essen, ist dieser noch nicht gekochte Bauchspeck, den sie in der Frühe mit ihren Ham & Eggs essen, eben durch dieses typische englische Essen in der Früh die Leute öfters Magenprobleme haben.

HG:    Man weiß ja, dass dieser Speck vom Geschmack her wirklich dann sehr salzig ist.

AM:    Ja.

HG:    Das kann man nachvollziehen, dass die Konzentration gerade auch an solchen Sachen wie Pökelsalz und Nitraten sehr, sehr hoch sein wird.

AM:    Ja. Aber ich glaube, die Nitrosamine haben nichts damit zu tun, dass es das Salz selber ist, sondern dass es der Konservierungsstoff ist.

HG:    Ah, okay.

AM:    Das müsste man noch genau recherchieren. Ich glaube, dass es das Natriumnitrit ist. Nicht das Natriumchlorid, sondern dass diese Verbindung, Nitrosamine, dass der Körper diese selber im Mund zigfach bildet, also mehr als wir überhaupt aufnehmen können. Aber das müsste man recherchieren, ich weiß aber jetzt nicht, wo genau.

Prozentuale Aufteilung des Nitrates innerhalb des Konservierungsstoffes

HG:    Bei dieser Geschichte ist es auch wichtig, dass man immer für sich selber entscheiden darf (oder Glauben kann), wie viel überhaupt in so einem Produkt drin ist. Ich glaube, Du hast Dir ja einmal Gedanken darüber gemacht, Dir mal aufgeschrieben, wie viel Prozent von so einem Konservierungsstoff überhaupt in einem Endprodukt enthalten ist. Kannst Du das beschreiben, wie viel das ist?

AM:    Ja, man geht davon aus, dass zum Beispiel so eine Wurst im Rohbrätzustand, das heißt, wenn ich das Brät jetzt mache, dass ich es erhitze und dass ich es dann trockne und so zwischen 20 und 24 Gramm Salz pro Kilo dazugebe. Das heißt 2,0 Prozent bis 2,4 Prozent. Und beim Nitritpökelsalz ist es so, dass 99,4 bis 99,6 Prozent dieses Salzes aus Kochsalz bestehen und der Rest ist Nitrit. Dieses Nitrit darfst du auch nicht als Produzent selber zugeben, sondern es sind bestimmte Firmen, die das mischen dürfen, weil es eben ein Konservierungsstoff ist und dass da ja nichts passieren kann.

HG:    Das heißt, der Konservierungsstoff an sich macht eigentlich nur eine 0,00 irgendetwas, also eine sehr, sehr geringe Prozentanzahl aus. Wenn ich bei zweieinhalb Prozent für gesamt bin und davon sind allein schon 99,4 Prozent – sage ich mal –, ist nur das reine Salz an sich, …

AM:    Ja.

HG:    … dann bleibt ja nicht mehr viel übrig für einen Konservierungsstoff.

AM:    0,06 Prozent.

HG:    Dann ist es eigentlich nur noch eine Spur.

AM:    Ja.

HG:    Dann sind das Anteile wie bei Spurenelementen.

AM:    Spurenelemente. Bei zwei Prozent, wenn du jetzt rechnest, zwei Prozent, das sind jetzt 20 Gramm bei 1 000 Gramm.

HG:    Ja.

AM:    Das sind 20 Gramm. Und wenn ich jetzt davon rechne, mal …

HG:    0,6 Prozent. (99,4 % – 100 % – Erläuterung des o.g. prozentualen Anteiles)

AM:    20 mal maximal 0,6 …

HG:    Dann sind wir bei 1,2 gram Nitrit pro 1000 kg Schweinefleisch. Also 0,12 Prozent.

AM:    Genau.

HG:    Also verschwindend gering, was den Konservierungsstoff eigentlich ausmacht, …

AM:    Ja.

HG:    … was eigentlich hier, wenn man jetzt einmal rein vom Menschenverstand her ausgeht, dann müsstest du schon richtig viele Mengen an Fleisch zu dir nehmen, weil wir ja hier von einer Grammanzahl pro Tausend reden, damit du langfristig überhaupt eine Wirkung hast. Also klar, man sollte ohnehin nicht über Gebühr essen, aber früher galt es ja auch, dass man – was weiß ich – drei/vier oder fünf Tage sich in der Woche maximal mit dem Thema Fleisch beschäftigt hat und auch gerne einmal vegetarische und vegane Tage eingelegt hat. Ich glaube, das ist bei Dir auch nicht anders. Du wirst wahrscheinlich auch nicht jeden Tag nur mit Fleisch um Dich gehen, auch wenn das natürlich nicht ganz so einfach ist.

AM:    Mit Fleisch nicht, aber mit Wurst schon.

HG:    Aber wir wissen, wovon wir sprechen.

AM:    Aber es ist ja dann so, dass man dann davon ausgehen muss, dass dieser Konservierungsstoff ja dafür verantwortlich ist, dass er eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff eingeht und dadurch die rote Farbe entsteht. Und der Gesetzgeber kontrolliert es ja auch, es gibt Vorgabewerte für den Restnitratgehalt in einem Produkt. Deswegen gibt man ja auch ein Antioxidationsmittel dazu, in dem Fall die Ascorbinsäure, die noch dafür sorgt, dass dieser Restnitrit und -nitratgehalt gegen null tendiert.

 

Zusatzstoff: Antioxidantien

HG:    Also perfekte Überleitung. Das ist die nächste Gruppe gewesen. Antioxidantien und Säureregulatoren. Auch davon gibt es allein 47 Möglichkeiten, die du verwenden kannst. Bei Dir kommen jetzt ja zwei zum Tragen, hast Du gesagt, dass ist zum einen die Ascorbinsäure und zum zweiten das Natriumascorbat. Beide gelten ja als Vitamin-C-Quellen, …

AM:    Genau.

HG:    … und sind damit was Natürliches, weil eine Zitrone das auch hat. Und ich persönlich würde es jetzt nicht unbedingt als Zusatzstoff bezeichnen, aber das ist natürlich gemäß den EU-Verordnungen einer …

AM:    Genau.

HG:    … und wie Du es beschrieben hast, ist es eigentlich sogar dafür gedacht – sage ich mal –, um die schädlichen Stoffe der Konservierung sogar noch nach unten zu reduzieren.

AM:    Nach unten zu reduzieren und die Farbe zu stabilisieren und auch eine antioxdidative Wirkung gegenüber Fett.

HG:    Ja, wir kennen es ja zum Beispiel, wenn du Äpfel aufschneidest, die oxidieren ja sehr, sehr schnell, beträufelst du die mit Zitronensaft, dann hast du dieselbe Wirkung. Das ist ja – glaube ich – dasselbe System.

AM:    Genau. Ja. Und du kannst sogar hergehen und sagst, diese Ascorbinsäure in reinster Form nehmen wir ja oft zu uns, indem jemand sagt, die Vitamin-C-Zufuhr ist zu gering, dann kaufen sie diese Tabletten – das ist nichts anderes.

HG:    Stimmt. Mittlerweile ist es ja so ein Trend (in der Lebensmittelindustrie), dass immer mehr Leute in die Richtung gehen, Acerola-Pulver von der Acerola-Kirsche zu nehmen um nicht Ascorbinsäure schreiben zu müssen. Und dabei ist es ja nichts anderes wie Ascorbinsäure. Beide sind ein Vitamin-C-Lieferant, einfach nur, damit das anders klingt.

AM:    Genau.

HG:    Wir sind ja in so einer Phase drin, in der man versucht, alles mit Beschreibungen in eine andere Richtung zu lenken, obwohl es eigentlich dasselbe bedeutet.

AM:    Dasselbe bedeutet, ja.

Zusatzstoff: Süßungsmittel

HG:    Der nächste Punkt, der dann genannt wurde, waren Süßungsmittel. Und davon gibt es auch 17 Varianten. Verwendest Du Süßungsmittel?

AM:    Nein. Süßungsvermittel verwende ich nicht. Das, was wir verwenden, sind Spuren von Dextrose, die wir aber teilweise über unsere Gewürzmischungen hereinkriegen, weil unsere Gewürzlieferanten ja auch darauf bedacht sind, dass der Geschmack ihrer Gewürze von Jahr zu Jahr aufgrund der verschiedenen Ernten und wie die Ernten sind, unterschiedlich ist. Und dadurch helfen sich Gewürzfirmen schon nach und das ist auch erwünscht, dass sie sagen, durch natürliche Aromen oder Gewürzextrakte, die die zusetzen, brauchen sie oft einen Trägerstoff. Und der Trägerstoff, mit dem ich diese flüssige Form binden kann, ist in dem Fall oft Dextrose, …

HG:    Ah, okay.

AM:    … aber der Dextroseanteil ist verschwindend gering.

HG:    Ja, aber das weiß man ja auch. Ein guter Koch benötigt ja immer Säuren und Zucker um einen Ausgleich zu schaffen. Einfach für die Balance

AM:    Ja. Wir sprechen da von 0,1 Gramm und weniger.

Zusatzstoff: Emulgatoren

HG:    Das ist wirklich gar nichts. Der nächste Punkt, der dann erwähnt wurde, sind Sachen wie Emulgatoren, Stabilisatoren und Verdickungsmittel. Da fällt mir spontan immer das Guarkernmehl ein. Es handelt sich um die größte Gruppe von Zusatzstoffen. Es sind 76 Möglichkeiten. Was ist denn ein Emulgator?

AM:    Ja, einen Emulgator verwendet man, um ein Gemisch aus Fett, Wasser, Eiweiß zu binden, ah, besser gesagt, aus Fett und Wasser zu binden. Und der natürliche Emulgator zum Beispiel in einer Leberstreichwurst ist die rohe Leber. Das reicht aber leider nicht aus. Man braucht dazu einen Emulgator, der dafür sorgt, dass dieses feinst zerkleinerte Fett- und Wasser- und Eiweißgemisch nicht auseinanderbricht.

HG:    Das heißt, sonst hätte man praktisch wieder unterschiedliche Bausteine, das wäre keine homogene Wurst mehr.

AM:    Genau. Ja, sonst hast du einen Riesenfettabsatz oder einen Riesengeleeabsatz und das will keiner.

HG:    Also ähnlich, wenn du jetzt eine Mayonnaise hast, die nicht richtig gebunden ist, sich wieder in ihre Einzelteile zersetzt.

AM:    Genau.

HG:    Okay. Was ist ein Stabilisator?

AM:    Stabilisator ist aus meiner Sicht auch so ein Gattungsbegriff, damit du eine Stabilität in ein Brät reinkriegst. Wir verwenden als Stabilisatoren nur Di-Phosphat (auch das wird in Kürze in Lecitin getauscht), das ist das, wovon ich vorher gesprochen habe, durch die heutige Arbeitsteilung und die Technologie im Kaltbrätverfahren steht das körpereigene Phosphat der Tiere nicht mehr zur Verfügung, weil das im Laufe der Fleischreifung verschwunden ist. Also das hat sich abgebaut. Und wir verwenden dafür Di-Phosphat. Das Di-Phosphat hat jetzt die technologische Wirkung, dass es das Eiweiß leichter zum Aufschluss bringt, das heißt, ich habe dann das gesamte Eiweiß, dass ich dann in Salz löse, zur Verfügung, dass ich eben dann zum Beispiel bei einer Wurst einen knackigen Biss zusammenkriege, dass diese Emulsion wieder aus Eiweiß, Fett und Wasser stabil wird, sodass der Konsument sagt, boah, das ist ein tolles Produkt, das hat einen knackigen Biss, das schaut schön aus und hat auch keine Geleeabsätze/Fettabsätze.

HG:    Also geht es auch ein bisschen um die Textur.

AM:    Textur, genau.

HG:    Jetzt hat man natürlich die Diskussion, die man gerne in Deutschland führt, dass die Phosphate schädlich sind und dort wird das ja oft durch andere Stoffe ausgetauscht. Du hast es mir einmal gesagt, aber ich habe es schon wieder vergessen.

AM:    Es gibt es in Deutschland auch, dass man Citrate verwendet.

HG:    Citrate sind das, okay.

AM:    Das Phosphat ist eher in Deutschland in Verruf gekommen. Ich kann mich noch daran erinnern, dass plötzlich die Waschmittelwerbung gesagt hat, Phosphate sind so umweltschädlich oder irgendeine Waschmittelfirma hat plötzlich damit geworben, jetzt ohne Phosphate. Und dann hat irgendein Konsumentenschützer …

HG:    Verbraucherschützer?

AM:    … Verbraucherschützerverband groß plakatiert, dass in der Wurst Phosphat drin ist. In Deutschland ist das Phosphat kritischer gesehen worden als in Österreich.

HG:    Also bei Euch ist das – glaube ich – eher noch Standard in Österreich.

AM:    Bei uns ist das Standard.

HG:    In Deutschland wieder eher die Citrate, aber vom Grundsatz her …

AM:    Ja, vom Grundsatz her …

HG:    … ist das ein körpereigener Stoff, …

AM:    Genau.

HG:    … der einfach nicht mehr zur Verfügung steht und der einfach noch einmal zugeführt wird.

AM:    Ja, genau.

HG:    Aber auch hier sind es – glaube ich – sehr, sehr geringe Mengen, von denen wir da sprechen. Da geht es ja auch um 0,1 bis 0,3 Prozent von der Gesamtmasse, die da überhaupt zum Tragen kommt.

AM:    Ja, dass stimmt.

HG:    Und da gibt es laut Deiner Aussagen Unterschiede bei den Streichwürsten.

AM:    Da braucht du nur den Emulgator.

HG:    Da brauchst du den Emulgator, aber wenn du einen Emulgator brauchst, brauchst du keine Phosphate, stimmt´s?

AM:    Ja, genau.

Zusatzstoff: Säureregulator und Rieselhilfen

HG:    Okay. Als Nächstes gab es dann so einen Absatz, das sind Säureregulatoren und Rieselhilfen – das fand ich ja ganz spannend. Da gibt es auch 48 verschiedene. Ich glaube, so etwas wendet Ihr gar nicht an, oder?

AM:    Nein.

HG:    Was ist das überhaupt, Säureregulatoren, hast Du ein Beispiel? Weißt Du dazu etwas?

AM:    Boah. Rieselhilfen werden wahrscheinlich in der Backwarenindustrie verwendet, in der die Transporte über Gebläse funktionieren, dass es nicht verklumpt. Und Säureregulatoren schätze ich, dass du bei bestimmten Produkten einen gewissen pH-Wert brauchst, dass das stabil ist, dass man den einsetzt, dass das immer im gleichen pH-Wert ist, zum Ausgleich – so kann ich mir das vorstellen.

Zusatzstoff: Geschmacksverstärkern

HG:    Wir kommen jetzt – glaube ich – zu der echt spannendsten Geschichte überhaupt bei den Zusatzstoffen, weil die die am meist diskutiertesten sind, Geschmacksverstärker. Du hast ja vorhin schon gesagt, Geschmacksverstärker kommen bei Dir nicht in die Tüte. Und außer Gewürze, was ja auch geschmacksverstärkend sein kann, auch Salz ist ja geschmacksverstärkend, auch Ascorbinsäure kann geschmacksverstärkend sein, aber hier geht es natürlich hauptsächlich um die ganzen Hefeextrakte, Natrium und Mononatriumglutamat, diese ganzen Geschichten.

AM:    Hefeextrakt ist kein Zusatzstoff.

HG:    Doch, gilt als Zusatzstoff.

AM:    Nein, ist kein Geschmacksverstärker.

HG:    Aber das wäre jetzt die spannende Frage, weil da draußen wird sehr viel darüber diskutiert, Hefeextrakt ist ja nichts anderes wie eine Unterform des Mononatriumglutamates oder irgendetwas in der Richtung oder geht in dieselbe Kategorie. Wie siehst Du das?

AM:    Jetzt gehen wir einmal davon aus, das Günstigste, was Du einsetzen kannst, sind Geschmacksverstärker. Der Geschmacksverstärker hat den Effekt, dass es die Papillen im Mundbereich öffnet und dadurch die Geschmackswahrnehmung viel mehr da ist, als das Produkt wirklich kann. Und wenn du jetzt das gleiche Produkt mit Geschmacksverstärker und ohne Geschmacksverstärker isst, dann wirst du den Unterschied merken, weil deine Papillen dann richtig offen sind und dann merkt man das ja, dass das mit Geschmacksverstärkern oft runder ist. Aber wir wissen ja gar nicht, worin überall Geschmacksverstärker enthalten ist. Geschmacksverstärker kommt vorwiegend aus der chinesischen Küche, anscheinend sehr stark verbreitet. Früher hatte man ja auch überall Maggi – das war ja auch nichts anderes als ein Geschmacksverstärker.

HG:    Glutamat pur war das ja.

AM:    Ja, Glutamat pur. Und das steht im Verdacht, dass es in hohen Konzentrationen so Zappelkinder macht – sage ich mal.

HG: Ich kenne das ja aus eigener Erfahrung. Es gab ja wirklich Chinesen, wie Du richtig sagtest, da geht das ja richtig rein. Also da wird eine richtige Kelle in das Essen hineingemacht. Da denkst du nachher, du wirst wie gebeamt, weil du Kopfschmerzen kriegst, du kriegst alles Mögliche – das ist schon richtig.

AM:    Wir haben bis vor sechs/sieben Jahren auch Geschmacksverstärker ganz normal verwendet, weil es noch kein Thema war. Und dann habe ich mir das große Projekt, den Geschmacksverstärker von den Produkten zu entfernen und das war ein Heidenakt. Wir haben gedacht, das ist ein Projekt, das geht über ein oder zwei Monate. Und dann haben wir das über zwei Jahre lang gemacht, und dann gab es viele Produkte, bei denen du es wirklich nicht gemerkt hast, aber dann hat es Produkte gegeben, bei denen es wirklich ein entscheidender Unterschied war, wenn du beide Produkte …

HG:    Was waren das zum Beispiel für Produkte?

AM:    Ja, es war bei den Würsten, es war gerade bei einer Extrawurst. Es ist total schwierig, das herauszubekommen. Wir haben teilweise bis zu 50/60 Versuche pro Produkt gehabt, um endlich dorthin zu kommen. Natürlich haben wir als Ersatzstoffe fungierend … Du brauchst etwas Würziges. Wir haben sogar gesagt, okay, vielleicht sollten wir selber eine Bouillon einkochen und diese Bouillon einsetzen. Wir haben natürlich auch mit Hefeextrakt gearbeitet. Ich weiß jetzt gar nicht, ob wir hefeextraktfrei sind. Aber Hefeextrakt hat auch diesen würzenden Geschmack. Der steht jetzt aber im Verruf, weil viele über das Hefeextrakt sagen, die jetzt ein Lebensmittel beurteilen, jetzt kriegt ihr es über die Hintertür hinein. Dabei sind in einem Hefeextrakt viele andere Dinge auch noch enthalten und nur ein Teil – keine Ahnung, ich glaube, 20 Prozent oder zehn Prozent – ist Glutamat, der natürlich aber dort entstanden ist. Wenn ich heute einen Schinken koche, dann entsteht auch in einem Fleisch eigenes Glutamat, die Glutaminsäure. Die gibt es ja auch.

Wir sind jetzt den Weg gegangen und haben gesagt, okay, wir haben es als Hefeextrakt drin gehabt. Ich bin jetzt noch gar nicht sicher, ob wir hefeextrakt frei sind, wir wollen das aber auch sein, weil es eben kritisiert wird, wobei ich das jetzt nicht ganz verstehe, weil es viel komplizierter ist, mit Hefeextrakt zu arbeiten. Du brauchst aber irgendwelche würzenden Stoffe, die den Geschmack so geben, dass du ähnlich wie bei dem bist. Das, was natürlich ist, sind reine Gewürze, die enthalten sind und es gibt natürlich auch so gekörnte Brühe oder Würze, die man einsetzt, um einen annähernd gleichen Geschmack hinzubekommen.

Aber Glutamat in reiner Form brauchst du aus meiner Sicht nicht. Also Gewürze setze ich schon ein. Das kann aber natürlich passieren – das jetzt so in eigener Sache –, wenn man sich einmal überlegt, habe ich gesagt, okay, wenn du jetzt gekörnte Brühe kriegst, wenn ich das in Pulverform zukaufe, muss mir der Hersteller das auf das Produkt schreiben, dass es gekörnte Brühe ist. Wenn ich mir jetzt selber eine Rindsbouillon mache, dann brauche ich das nicht deklarieren. Das Lebensmittelgesetz ist ganz komisch.

HG:    Ernsthaft?

AM:    Ja.

HG:    Okay.

AM:    Wenn Du Dir heute selber mit Sellerie, mit Karotten, Rinderknochen eine Rindssuppe machst und das reduzierst, hast Du ja nichts anderes, als dass Du jetzt eine Würze oder Brühe hast, mit der Du Deine anderen Speisen verfeinerst, in der Du nichts sonst hinein tust. Es gibt natürlich die Pulver, in denen das enthalten ist und noch etwas anderes.

Zusatzstoff: Sellerie, die Lösung als Ersatz für Phosphate oder Nitritpökelsalz?

HG:    Da fällt mir gerade ein, dass wir ja vorhin bei diesem ganzen Thema der Phosphate und Ähnliches waren und irgendwann gab es ja auch einmal diese Überlegung – oder früher war das so –, dass man gerne Sellerie eingesetzt hat, was ein sehr, sehr hochkarätiges Lebensmittel ist, was ja auch krebsheilend ist. Man sagt dem Sellerie ja sehr, sehr viele Sachen nach. Warum darf man heute Sellerie eigentlich nicht mehr einsetzen, was ja eigentlich eine Alternative zu vielen anderen Ergänzungsstoffen wäre?

AM:    Sellerie darfst du schon einsetzen. Das ist nicht so. Sellerie ist sogar allergen – musst du kennzeichnen, wenn du sie einsetzt.

HG:    Und das meine ich ja.

AM:    Es ist ein Allergen. Aber Sellerie ist … Was ist das jetzt, eine Pflanze, oder? Ein Kraut.

HG:    Das ist Gemüse.

AM:    Gemüse, ja, genau, Gemüse.

HG:    Knollengemüse.

AM:    Das, was Du meinst, ist als Nitritpökelsalz, der Stoff.

HG:    Genau, nicht für die Phosphate, sondern dafür.

AM:    Ja, es gibt natürlich die Tendenzen, dass man hergeht und von der Natur abschaut, wie man zum Beispiel eine Wurst produzieren kann, die ohne Einsatz von Nitritpökelsalz gleich rot ist. Nach meinem Wissensstand aus heutiger Sicht gibt es nur zwei Möglichkeiten: Entweder habe ich ein mit Nitrit oder Nitrat verunreinigtes Salz irgendwo in natürlicher Form oder ich finde aus der Natur gewisse Gemüsesorten oder Kräutersorten, die von Haus aus einen hohen Nitratgehalt haben.

Und dann würde ich diese Produkte in Pulverform oder was auch immer in die Lebensmittel einbringen und würde schauen, dass die, die dafür verantwortlich sind, dass das Nitrit oder Nitrat, was in diesen Produkten ist, eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff eingeht. Dann habe ich eigentlich im Grunde genommen kein Nitritpökelsalz verwendet, kann es mit Kochsalz herstellen, es wird rot, aber auf der anderen Seite habe ich das ja bewusst eingesetzt – so sieht das die europäische Gesetzgebung und will das verhindern.

Die wollen verhindern, dass du über dein Produkt sagst, ja, dieses ist nur aus Speisesalz oder aus Kochsalz gemacht und ist trotzdem rot, wir verwenden kein Nitritpökelsalz. Und über die Hintertür habe ich aber natürliche Stoffe hineingebracht, also natürliche Gemüsesorten oder was auch immer, die einen hohen Nitratgehalt haben und die dann technologisch genau das Gleiche verursacht haben. Und das hat die EU unterbunden. Wenn du heute in Amerika in Bioläden gehst, siehst du, dass Sellerie sehr oft verwendet wird und gleichzeitig die Auslobung „kein Nitritpökelsalz“, die Wurst ist rot, aber Sellerie ist dabei. In Amerika ist das anscheinend erlaubt, in Europa nicht.

HG:    Ich glaube, dieselbe Wirkung hätte zum Beispiel auch Spinat oder …

AM:    Spinat.

HG:    … man liest hier und da auch einmal Mangold, dies scheint auch so eine Wirkung zu haben. Also man kann ja durchaus – sage ich mal mittlerweile – bewusst von Täuschung sprechen, die eigentlich … Unter dem Strich ist es ja nichts anderes wie das Nitritpökelsalz früher, nur dass man es jetzt in seine Funktionen aufgespalten hat, um mit unterschiedlichen Begrifflichkeiten dasselbe zu erreichen, aber eigentlich dem Verbraucher zu sagen, hey, wir haben das ja nicht.

AM:    Ja, die Frage ist immer, dass man auf der einen Seite sagt, dass das natürlich vorkommt, warum man das nicht machen sollte, aber die Gesetzgebung ist da schon so stark, dass sie eher dorthin geht und sagt, okay, du setzt sie bewusst ein, um den Verbraucher zu täuschen. Und da ist Europa natürlich wesentlich strenger als in anderen Ländern.

Zusatzstoff: Feuchthaltemittel und Schaumverhüter

HG:    Vorletzter Bereich Da haben wir zum einen die Feuchthaltemittel, Stabilisatoren und Schaumverhüter. Ich fand allein den Begriff schon irgendwie ganz nett. Insgesamt gibt es da 46 Zusatzstoffe. Ich glaube, so etwas kommt bei Dir überhaupt nicht in die Tüte, Du weißt ja noch nicht einmal für was auch. Und dann gibt es sogar noch 26 Stoffe, die ohne E-Nummer-Nennung sind. Das heißt, da muss es scheinbar noch andere Sachen geben, die aus der Chemie kommen, die eingesetzt werden können.

Und wenn man das jetzt einmal bei dir so sieht, dann hast du – sage ich mal – von diesen ganzen Gruppen, im Endeffekt von den Zusatzstoffen eine ganz, ganz andere Kategorie dessen, was du da draußen so meistens mitbekommst.

Wir haben einen Konservierungsstoff, den du einsetzt, das Nitrat oder Nitrit bzw. das, was dazugehört. Du hast den Antioxidant – das ist die Ascorbinsäure und das Natriumascorbat, also Vitamin C. Du hast einen Stabilisator, also Di-Phosphat oder du hast einen Emulgator bei Streichwurst und das sind diese Monoglyceride, von denen Du sprachst. Aber klar ist ja – glaube ich – die Bewegung jetzt gerade bei Dir, zu sagen, eventuell den Austausch zum Lecithine vorzunehmen.

AM:    Ja. Aber über Lecithine weiß ich noch zu wenig.

HG:    Aber das ist ja dran, das heißt, das kann also durchaus sein, dass rein theoretisch dann noch vier Zusatzstoffe aus der ganzen Palette übrigbleiben …

AM:    Ja.

HG:    … oder wenn man es genau nehmen würde, fünf, wenn man Ascorbinnatrium/Ascorbat nimmt. Und ansonsten hast Du ja hauptsächlich das Thema, dass Du das Schwein hast, also Schweinefleisch, …

AM:    Rindfleisch.

HG:    … hier und da Rindfleisch. Dann hast Du Wasser, was bei Dir im Werk ja mit Grander aufbereitet wird, also hast Du ein energetisiertes Wasser.

AM:    Ja.

HG:    Du verwendest dann natürlich Gewürze, die wirklich hervorragend sind und dann sind wir im Endeffekt ja schon durch.

AM:    Das war es.

HG:    Das ist ja alles?

AM:    Ja.

HG:    Das heißt, wenn man das jetzt einmal mit dem vergleicht, was in der EU erlaubt ist, was überall drauf steht und dem, was – sage ich mal – Messner hier unter dem Strich verwendet, dann kann man wirklich von Reinheit sprechen und von Natürlichkeit.

AM:    Ja.

Zukunftsausblick und wo geht es hin mit Krainer & Co.

HG:    Wenn Du jetzt für Dich einmal in die Zukunft schaust, so die nächsten drei/vier Jahre – drei ist schon ein sehr, sehr langer Blick –, was möchtest Du gerne in der Branche erreichen, wo könntest Du dir vorstellen, noch aktiv zu werden und zu sagen, hey, da gibt es Veränderungsmöglichkeiten, an denen ich gerne aktiv beteiligt bin und auch die Gestaltung übernehme?

AM:    Mein großes Ziel ist es, dass es auch Firmen wie uns mit einem hohen Qualitätsanspruch gibt, die dann trotzdem eine Chance haben, in der heutigen Zeit zu überleben. Die größte Herausforderung für mich ist, jetzt einen Kommunikationskanal zu finden, in dem man dem Endkunden wirklich sagen kann, was uns von anderen unterscheidet.

Und dadurch auch den Kontakt hin zu dem, der von unseren Anstrengungen im Endeffekt der Nutznießer ist, der dann sagt, hey, die Wurst schmeckt wirklich gut. Ich möchte einfach, dass man in die Interaktion mit den Konsumenten treten kann, dass man sich dadurch noch mehr verbessert, dass man auch von außen Input kriegt und dass man dann irgendwann einmal natürlich mit diesem Wissen einer Zielgruppe, die ich immer so definiere, dass es die ist, die genauso gerne Wurst und Wurstwaren isst wie ich, und für die man in der Zukunft noch individuellere Produkte produzieren kann und noch mehr auf diese eingehen kann, was ihnen wichtig ist.

HG:    Okay. Das heißt, wieder hin zum Verbraucher, …

AM:    Genau. Hin zum Verbraucher.

HG:    … sprich, den Leuten die Qualität an die Hand zu geben, die ihnen wichtig ist, die Natürlichkeit zu bewahren und natürlich dann auch zusammen mit den Bauern vor Ort, mit den Produzenten wirklich dort auch dann für mehr Fairness zu sorgen?

AM:    Genau.

HG:    … also sprich langfristig so wieder ein bisschen mehr zurück, Back to basic is back to the roots.

AM:    Ja.

HG:    Für Messner sprechen im Endeffekt nunmehr vier Generationen. Du bist Alfred der Dritte, auch wenn Du das ungern hörst, aber das ist ja nun einmal so. Und ich sage mal, mit weit über 100 Mitarbeitern und 80 Jahren Tradition stehst Du ja nun einmal schon seit vielen, vielen Jahrzehnten dafür ein und ich glaube, dass es eine tolle Geschichte ist, die Du dort schreibst. Ich danke Dir recht herzlich auch für die Informationen. Ich glaube, es ist für viele einmal wichtig, zu wissen, dass die Hintergründe eigentlich sehr viel einfacher sind als sie da draußen teilweise kommuniziert werden.


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